"Estamos diseñados para vivir más de 100 años con Salud". Luis Fungairiño Martín

Por fin descubren lo que presuponíamos, que distinguimos el Sabor del Almidón, un hecho que confirma más aún que somos Almidonívoros.

Si no lo han hecho todavía, les recomiendo que primero lean mi anterior artículo: "Hemos evolucionado para comer Almidón".

Hasta ahora se habían reconocido 5 sabores primarios: dulce, salado, amargo, ácido, umami. El sabor Umami fué el último en reconocer a principios del siglo XX por un científico japonés que identificó su sabor en un caldo de algas Kombu, y que es debido a la presencia de glutamato sódico, que es un aminoácido esencial muy abundante en la naturaleza.

Ahora podemos agregar un Sexto Sabor a Almidón, pues con fecha de Agosto de 2016 se publica el siguiente estudio desarrollado por el departamento de Ciencias y Tecnología de la Alimentación de la Oregon State University:

->Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor. Trina J. Lapis, Michael H. Penner and Juyun Lim. Chem Senses. 2016 Aug 23. pii: bjw088

Hasta ahora se sabía que los humanos podían apreciar el sabor de los carbohidratos simples como la glucosa (monosacárido) y el azúcar (disacárido), pero no los complejos (cadenas largas de oligo y polisacáridos) como los Almidones.

Se ha comprobado en modelos animales que existe la detección del sabor de oligómeros (oligosacáridos) y/o polímeros de glucosa (polisacáridos). En este estudio se ha podido comprobar que los humanos pueden detectar el sabor de los oligómeros de glucosa pero no de los polímeros.

En este estudio se necesitó anular la detección del sabor dulce de la glucosa (monosacárido) que es el resultado final de la digestión del almidón, para ver si éramos capaces de distinguir el sabor de las cadenas de glucosa en las etapas más previas de la digestión, como los glucosacáridos derivados de la digestión del almidón por la acción de la enzima amilasa contenida en nuestra saliva. El almidón es una macromolécula formada por 2 cadenas de polisacáridos, que los humanos estamos especialmente capacitados para hidrolizar (romper) a cadenas más cortas de sacáridos como los oligómeros de glucosa (glucosacáridos), gracias a nuestra enzima predominante en la saliva, llamada amilasa o ptialina.

Pues bien, comiendo almidones (papas, maíz, pan, arroz, etc.) y anulando el sabor dulce de la Glucosa se descubrió que somos capaces de detectar el sabor amiláceo de los almidones, diferenciándolo del sabor dulce. Somos capaces de detectar el sabor amiláceo de los oligómeros de glucosa (glucosacáridos) pero no de los polisacáridos. Los glucosacáridos no abundan en la naturaleza como fuente de alimento, pero sin embargo podemos obtenerlos en la cavidad oral cuando comemos alimentos con alto contenido en almidón (papas, maíz, pan, arroz, etc.). Basta con 2 segundos dentro de la boca para que nuestra saliva hidrolice el almidón a cadenas más cortas incluyendo los glucosacáridos.

Como dice la doctora Juyun Lim (autora del presente estudio), "El azúcar sabe muy bien a corto plazo, pero si te ofrecen chocolate y pan, tu podrás comer chocolate en cantidades limitadas, pero preferirás más grandes cantidades de pan como alimento diario básico."

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Recomiendo uno de los almidones que están de moda, la Quinoa, cuyas semillas requieren menos tiempo de cocción que el arroz y son más aromáticas y gustosas, además de tener un alto contenido en fibras y nutrientes.

Lectura recomendada:

The Healthiest Diet on the Planet (en inglés): El último libro del Dr. John McDougall, uno de mis profesores más valiosos

The Starch Solution (en inglés): El anterior libro del Dr. John McDougall

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